苏帮菜之母油整鸭秘笈

　　苏州人喜欢吃鸭，以至于无论贵贱、贫富，人们都以鸭待客，上海人“无鸡不成席”的说法，到苏州就变成“无鸭不成席”了。

　　姑苏地处江南水乡，有优质的麻鸭供应，制作鸭馔，从原料上享有天然的优势。也许是吃鸭太多的缘故，苏帮菜在烹鸭工艺上可谓千变万化：秘制酱鸭、红油八宝鸭、甫里鸭羹，各具特色，别有风味，而在苏州船宴中，有一款“母游船鸭”，更是此中的佼佼者。

　　母油船鸭，又称“母油整鸭”。一百多年前，太湖游船众多，船家都在船上煮饭烧菜，供游客食用。因条件所限，船菜多以炖、焖、煨、焐的方法烹制菜肴。船家选太湖放养的湖鸭(也叫麻鸭)，整鸭入砂锅中用文火煨制。传统的烹鸭工具称“焐窝”，是用稻草或木料制成的圆桶，桶内置一小缸，缸内燃炭基，上有铁架，砂锅就放在铁架上。用这种微火加热，四面保温的焐的方法，约4小时砂锅菜便可制好。菜品特点是汤清味醇，香气浓厚，肉质酥烂，油润不腻，深受游客欢迎。因当时此菜尚无正式名称，游客便称其为“船鸭”。后经苏州新聚丰菜馆名厨加以改良，将带骨鸭改为出骨鸭，并在鸭肚里加上冬笋、香葱、猪肉丝等配料，在调味上又改用极鲜的母油(头抽酱油)，其味更佳，同时取名为“母油船鸭”，至今仍为各老字号席中珍品。

　　母油船鸭，选麻鸭中形大肥壮者，宰杀去毛，在肛门处开刀取出内脏，斩去两脚，挖去尾臊子，配以猪爪、肥膘，放到砂锅里，在鸭子上面压一个盆，使鸭身不露出水面，加黄酒、母油(也可代以特级酱油)、盐、绵白糖、葱、姜等佐料，旺火煮开，改微火焐至酥烂。然后拣去葱姜、肥膘、猪爪，放入冬笋、菜心、香菇等。另取炒锅将熟猪油熬至六成热，投入葱段炸制葱油，浇在鸭子上，稍焖片刻即成。

　　上桌时，满满一锅红汤，汤面铺满了细而香的京葱，汤中浸着一整只鸭，色呈棕红，加上雪白的冬笋、粉红的猪肉、乌黑的香菇、碧绿的菜心，色面煞是好看。先舀一口汤，淡而不薄、清而不寡、满口喷香;再夹一筷鸭肉入口，酥烂脱骨，肥美鲜嫩，不油不腻，完美呈现出苏帮菜“浓不鞔胃，淡不槁舌”的口感标准。品尝这道菜，最需注意的就是酱油味——一种混合了鲜甜鸭汤的“母油”之味。此外，由于汤被油面盖没，看似不热，一呷烫嘴，也是此菜的特点之一，尤其适合秋冬季食用。

　　母油船鸭的制作材料：

　　主料：光鸭(1只,1400克),猪腿肉(130克),肥膘(130克),熟青豆(40克),川冬菜(165克),葱段(85克),母油(85克),黄油(20克),白糖(40克),糖色(少许),味精(少许),菱粉(16.5克),麻油(13克),清汤(1400克)

　　教您母油船鸭怎么做，如何做母油船鸭才好吃

　　一、将鸭洗净，斩去头和项颈的中段，但不要弄破颈皮;再从颈部起刀，慢慢地拆去鸭上身的骨头，腿以下的骨头不要拆，这叫做半拆骨。然后将鸭放入开水锅里川一下，取出，再用凉水洗一次;

　　二、将猪腿肉、肥膘分别去皮去筋，切成丝;川冬菜切成末;葱切成寸段。然后将这四种原料放入锅内略炒，加酒、母油、糖、味精再略炒，又加清汤200克，放在温火上烧约三分钟，取出，一起塞入鸭肚内，再将鸭颈同鸭膀的一节打一个结，以防肚内的作料流出;

　　三、开大热猪油锅，在鸭身抹上母油，放入锅内拉成黄色。再放入另一锅内，加葱、姜、酒、母油、糖、糖色、味精和清汤1400克，烧开后，即转温火烧约二小时，待鸭烧到八成熟时取出，放在碗内，上笼蒸熟(约半小时);

　　四、上席时，将整鸭放在盘内(肚皮朝上)，另在蒸出的原汁内加湿菱粉勾芡，加麻油，浇在鸭的上面，旁边放些熟青豆即好。