苏州的那些超美味面食

　　皮市街“张锦记”白汤焖肉面、观前街“观振兴”的白汤蹄腣面、护龙桥街鱼行桥畔“朱鸿兴”三精三肥肋条焖肉面、观前街“黄天源”炒肉面、渔郎桥“万泰饭店”开洋咸菜面、观前街“松鹤楼”的卤鸭面、昆山玉山半山桥堍“天香馆”的奥灶面、懊灶面在苏州市内推荐去西中市的刘锡安大师奥面馆(天香馆)、白塔东路的伟记奥面馆、十梓街的杨师傅奥面馆。还有枫桥镇的枫镇大面…等等都是历史上曾经有名的，如今能流传下来的已经很少了，即使流传下来，厨艺也今非昔比了。

　　苏州的面大抵是细腻滑爽的细刀面，主要讲究汤的口味，所谓的“厨师的汤，艺人的腔”。苏州人吃面很讲究，外地人一般进面馆往往听不懂堂倌的话。比如以面汤多少为例，有宽汤面、紧汤面、拦面之分，抖面又有热抖、冷拌之别。陆文夫的小说《美食家》有关于苏州人吃面的生动描写：

　　那时候，苏州有一家出名的面店叫作朱鸿兴，如今还开设在怡园的对面。至于朱鸿兴都有哪许多花式面点，如何美味等等，我都不交待了，食谱里都有，算不了稀奇，只想把其中的吃法交待几笔。吃还有什么吃法吗?有的。同样的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家对此是颇有研究的。比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐：‘喂!(那时不叫同志)来一碗**面。’跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：‘来哉，**面一碗。’那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法的-硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面;重青(多放蒜叶)，重面轻浇(面多些，浇头少些)，重浇轻面(浇多，面少点)，过桥-浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里…..如果朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一大片：‘来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤，重青，重浇要过桥，硬点!’一碗面的吃法已经叫人眼花缭乱了，朱自冶却认为这些还不是主要的;最重要的是要吃‘头汤面’。千碗面，一锅汤。如如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。